Deconstrucción, geles, espumas y esferas que cambiaron la cocina para siempre

Deconstrucción, geles, espumas y esferas que cambiaron la cocina para siempre 

Varios cocineros durante su participación en la tercera jornada del XX Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene lugar hoy en el centro Kursaal de la capital donostiarra. EFE

San Sebastián (España), 10 oct (EFE).- Cuando los cocineros decidieron romper las normas clásicas para dar una experiencia multisensorial al comensal se aliaron con la ciencia y otras disciplinas y aparecieron la deconstrucción, los trampantojos, geles, espumas y técnicas que cambiaron la cocina para siempre.

Profesores del Basque Culinary Center recorrieron hoy en el congreso San Sebastián Gastronomika (norte) el camino de la revolución culinaria que desde España se extendió al mundo a través de la técnicas que modificaron texturas, apariencias o puntos de cocción pero que no olvidaron que en cocina “el sabor es lo prioritario”, recordó Jorge Bretón.

“El cocinero estaba listo para romper, desde el conocimiento, todas las normas de la cocina tradicional porque el sabor no está sólo en la lengua, sino en la percepción visual y la olfativa”, así que se alió con expertos de otras disciplinas para ofrecer “un viaje por los sentidos” y “satisfacer la necesidad humana de conseguir experiencias”.

Nacen así platos con base científica y plasmación artística, que en ocasiones busca ahondar en la memoria gustativa del cliente y en otras generar nuevos recuerdos, expuso el profesor Juan Carlos Arbolaya.

A la despensa llegan nuevos ingredientes, foráneos o descubiertos en España como el plancton marino de Ángel León (Aponiente); el nitrógeno líquido, la liofilización, los geles, las esferificaciones y las espumas cambian las texturas pero también la imagen de los platos tradicionales, transformados con el trampantojo.

La deconstrucción acuñada por elBulli, recordó Bretón, permitió trabajar con productos conocidos dándoles nuevas formas y texturas para conseguir platos totalmente diferentes, como la famosa tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adriá.

“Fue uno de los conceptos más potentes de la revolución gastronómica”, reivindicó.

Se persiguen los puntos de cocción ideales para respetar al máximo el sabor de los productos, como cocinar al vacío y a baja temperatura, y el umami, el quinto sabor, empieza a buscarse en las recetas porque se percibe que “la biblioteca de sabores de cada uno puede crecer”.

También se da más importancia a los sentidos y en los restaurantes de cocina vanguardista se busca “el sexto, el de la sorpresa”, para lo que se sacan de su contexto conocido los ingredientes y se difuminan las fronteras entre dulce y salado.

La unión entre la voluntad creativa de un grupo de cocineros y el conocimiento fraguó la evolución, dijo Bretón, quien señaló que esa revolución encumbró a sus autores y les dio nuevas responsabilidades en campos como la sostenibilidad o la igualdad.

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La revolución pastelera pide paso en los restaurantes

San Sebastián, 10 oct (EFE).- Postres refrescantes, con verduras con protagonistas, aligerados de azúcar, elaborados con técnicas aplicadas a la alta cocina y en los que se cuida al detalle el emplatado son el resultado de una revolución pastelera que reclama su hueco en los restaurantes.

“La repostería de restaurante poco tiene que ver con la de tienda. La primera es inmediatez porque el montaje se hace justo antes de servir, es efímera y dinámica, porque tiene que caer, resbalar, fundir”, ha explicado Jordi Butrón, creador de la escuela de pastelería Espaisucre y del restaurante Essence (Barcelona) con un menú basado en tapas dulces y saladas y postres de restaurante.

Sin embargo, ha lamentado en su ponencia en San Sebastian Gastronomika, muchos restaurantes ignoran este “nuevo oficio” de chef repostero y su trabajo, e incluso los pasteleros de tienda les miran “como sospechosos”.

Butrón ha recordado que el postre de restaurante utiliza distintas técnicas para aportar texturas diferentes y que su emplatado es muy importante ya que la disposición de las distintas elaboraciones es determinante para el sabor final.

“El emplatado no es una mera cuestión estética porque el orden altera el sabor final del plato”, ha reivindicado quien ha hablado también de que la pastelería ha evolucionado hacia la reducción de azúcar y la incorporación de verduras.

Como el postre de zanahoria con crema de queso comté, helado de alcaravea, aire de limón y crujiente de brioche que ha presentado en Gastronomika como ejemplo de otros de los que ofrece en Essence y que tienen como protagonista al tomate, ruibarbo, aguacate o chirivía, a los que da “naturaleza golosa”.

Le acompañaba en el escenario el cocinero Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin en Ezcaray (La Rioja), quien decidió recurrir a un pastelero de restaurante para redondear sus menús.

Gracias al fichaje de Pol Contreras, diplomado en Espaisucre, ha conseguido llevar la casquería -protagonista de uno de sus menús degustación- hasta la parte dulce, donde incorpora cortezas de cerdo o tendones de ternera, o versionar el tradicional ruso de Alfaro, “muy dulzón e incluso un poco pesado”, en un postre ligero de alta cocina.

Tanto Butrón como Paniego han recordado que ambos son cocineros, uno de dulce y otro de salado, y que como tales sus trabajos deben “complementarse” en los restaurantes.